Kaapo Paavolainen valmistautuu kahvin MM-kisoihin keksinnöllään, joka voi mullistaa koko kahvialan

Kahvin Suomen mestari Kaapo Paavolainen kertoo tarinansa, miten hänestä tuli yksi maailman parhaista baristoista ja kuinka hän saattaa keksinnöllään jopa mullistaa koko kahvialan.


Suomalainen barista valmistautuu ”kahvin olympialaisiin” keksinnöllään, joka voi mullistaa koko kansainvälisen kahvialan.


Ajatus kuulostaa huimapäiseltä, joten on parempi aloittaa rauhallisemmin. Vaikkapa lasillisella kahvia.


Aivan, lasillisella. Suomen paras barista ja kahvinpaahtaja Kaapo Paavolainen tarjoaa tuoretta kahvia pienestä sirosta lasista, ei kupista kuten kahvia on yleensä tapana juoda.


"Silloin kun saat jotakin lasista, niin näet sen läpi ja näet mitä se on. Sinulle ei tule mitään ennakko-odotuksia mausta”, Paavolainen kertoo. ”Jos tämä olisi kupissa, niin sinulla olisi tietty ennakko-odotus siitä ja se muokkaa myös sitä, miten ja kuinka maistat sen.”


”Lasi on myös helpompi pestä”, hän naurahtaa.


Kaapo Paavolainen valmistamassa kahvia.
Kaapo Paavolainen kahvipaahtimossaan Helsingin Hakaniemessä. Kuva: Jani Gerkman.

Maistetaan. Tuoksu on vähän marjainen ja vadelmainen, olisiko jopa kirsikkaakin.

Tämähän on kuin teetä, toimittaja hämmästyy. Kahville usein tyypillisestä kitkeryydestä ei ole häivähdystäkään.


Paavolainen nyökkää hyväksyvästi. ”Mikä kahvista tekee mahtavan, on se, että siinä on niin paljon eri makuvivahteita. Se elää tosi paljon kupissa ja mitä enemmän se jäähtyy, niin sitä enemmän se alkaa maistua”, Paavolainen kertoo ja jatkaa omasta ensikokemuksestaan erikoiskahvin parissa.

”Maistoin lukiossa ensimmäistä kertaa hyvää kahvia. Nyt kun mietin, niin se oli ehkä vähän huonosti tehtyä ja paahdettua, mutta ei se haittaa koska se oli niin erilainen kuppi kahvia kuin mikään ennen maistamani,” Paavolainen muistelee.


”Se oli panamalainen kahvi, Boqueten alueelta, Petersonin perheen omistamalta tilalta. Se oli Geisha-lajike, tosi kevyt ja kukkainen, vähän jasmiinin, bergamotin, persikan, aprikoosin ja mustan teen makuinen. Mietin, että miten tämä voi maistua tältä, eihän tämä ole kahvia”.


Ensikokemuksen jälkeen kahvi valloitti nuoren miehen.


”Sen jälkeen aloin harrastaa kahvia, tehdä kahvia kotona, käydä kahviloissa, lukea aiheesta ja ennen pitkää vapaaehtoisena kisoissa ja tapahtumissa. Sitten noin kuusi vuotta myöhemmin sain ensimmäisen kahvialan työpaikan”, Paavolainen kertaa.


”Välissä ehdin opiskella neljää eri aihetta eri yliopistoissa, ja mikään niistä ei tuntunut täysin oikealta. Vuonna 2017 oli enää kandi kirjoittamatta ja yksi tai kaksi kurssia tekemättä ja […] silloin päätin, että nyt alan tehdä täysipäiväisesti kahvia. Perustin oman firman, toimin kahvikonsulttina ja olen kisannut, ihan hyvin omasta mielestäni.”


Mikä sitten on kahvimestarin mielestä hyvää kahvia?


"Hyvää kahvia on se, mistä henkilö nauttii itse”, Paavolainen sanoo heti.


”Kahvi-ihmisillä on vähän paha kuva maailmalla, koska heti kun sanot olevasi barista, niin oletetaan että olet kahvisnobi ja katsot alaspäin, jos et juo kahvia tietyllä tavalla”, Paavolainen pohtii ja jatkaa.


”Mutta näin ei meidän pitäisi tehdä, vaan pitää sanoa, että ei ole väliä, miten juot, vaan se on tärkeintä, että nautit siitä”.


Vastuullisuus on elinehto koko kahvialalle


Kaapo Paavolainen puhuu paljon kahvialan vastuullisuudesta ja aloittaa kertomalla kahvin hinnan määrityksestä.


”Kahvi on ainoa luonnontuote sahramin jälkeen, mitä vaihdetaan pörssissä,” Paavolainen toteaa. ”85% maailman kahvista on niin sanottua pörssikahvia, jonka arvo mitataan pörssissä. Pörssikahvin hinta on tällä hetkellä 1,1 dollaria per kilo, mikä ei takaa tuottajille riittävää hintaa, jolla he pystyvät elämään. Monet tuottajat elävät köyhyysrajan alapuolella, koska hinta on niin alhainen”.


Hinta on ollut aikaisemmin jopa tätäkin alempi. Paavolaisen mukaan Brasilian taannoiset yöpakkaset tuhosivat jopa 40% tämänvuotisesta kahvisadosta maassa, mikä hieman nosti pörssikahvin hintaa.


Kaapo Paavolainen nuuhkii kahvipapuja.
Tuoksu on tärkeä osa kahvia. Kuva: Jani Gerkman.

Pörssikahvin lisäksi markkinoilla on niin sanottua erikoiskahvia, jonka laatu on pörssikahvia korkeampaa ja josta tuottajat saavat korkeamman hinnan.


Paavolaisen mielestä kuluttajat vaativat jatkuvasti parempaa kahvia halvemmalla hinnalla, mikä ei ole kestävää tuottajien kannalta.


Tuottajat voivat saada hieman pörssihintaa paremman hinnan asioimalla isojen paahtimoiden ja kahvilaketjujen käyttämien maahantuojien kanssa, mutta silloin he ovat usein maahantuojan asettaman hinnan varassa.


Jos paahtimolla on mahdollisuus käydä itse tiloilla ja neuvotella hinnasta suoraan tuottajan kanssa, voi tuottaja saada kahvistaan paremman hinnan ja paahtimo voi kertoa avoimesti asiakkaalleen, miten hinta muodostuu.


Juuri tähän Paavolaisen paahtimo pyrkii. Vierailemalla itse tiloilla hän voi varmistua, että kahvintuotanto on eettisesti kestävää. Ostamalla kahvin maahantuojalta paahtimo olisi maahantuojan kertoman tiedon varassa.


”Voin toimia tuottajien kanssa suoraan ja tiedän mitä tiloilla tapahtuu, missä olosuhteissa työntekijät toimivat ja mikä tilanne heillä on tilalla”, hän sanoo. ”Tiedän myös, pitäisikö minun maksaa enemmän vai vähemmän. Voimme neuvotella asioista, mikä lähentää suhdetta minun ja tuottajan välillä”.



Kahvin MM-kisoihin uudella prosessointimenetelmällä

Kaapo Paavolainen ei ole mikä tahansa kahvinkeittäjä. Hän on voittanut kahvinpaahtajien ja baristojen Suomen mestaruuden ja edustaa Suomea lokakuussa Milanossa järjestettävissä kahvin maailmanmestaruuskilpailuissa.


Kilpailussa osallistujien tehtävänä on valmistaa kaksitoista espressopohjaista juomaa viidessätoista minuutissa ja samalla esitelmöidä tuomareille kahvin mausta, valmistusprosessista, reseptistä ja tekniikasta. Lopputulos arvioidaan kahvin maun ja kilpailusuorituksen perusteella.


”Toivon, että pääsen top viiteentoista. En sano, että haluan voittaa koska silloin ei koskaan käy niin”, Paavolainen naurahtaa. ”Viidentoista parhaan joukkoon, top kymmenen totta kai olisi tosi kiva”.


Kaapo Paavolainen kaataa kahvia pieneen lasiin.
Kaapo Paavolainen tarjoaa kahvin usein lasista. Kuva: Jani Gerkman.

Menestys kisoissa toisi valtavasti näkyvyyttä ja sitä kautta todennäköisesti myös uusia asiakkaita. Paavolaisen suunnitelmissa onkin laajentaa paahtimonsa toimintaa merkittävästi kisojen jälkeen.


Paavolaisella on kisoihin lähdettäessä myös yksi ässä hihassaan. Hän on kehittänyt yhdessä neljästä eri kansallisuudesta koostuvan ryhmän kanssa täysin uuden tavan prosessoida kahvia.


”Kahvia kasvatetaan marjassa, jonka sisällä on papu,” Paavolainen aloittaa ja kertoo, kuinka papu voidaan prosessoida, jotta siitä saadaan paahdettavaa kahvia.


”Prosessoimistapoja on vain viisi, joista kolme tapaa kattaa valtaosan koko maailman kahvista. Olen viimeisen vuoden aikana kehittänyt kuudennen prosessointimenetelmän tiimin kanssa, joka kattaa neljä eri kansallisuutta. Menetelmä on hieno, koska se on halpa, se nostaa kahvin laatua ja parantaa makua.”


Uusi menetelmä voi tutkitusti parantaa kahvin laatupisteitä kahdella. Kahvin laatua arvioidaan 0-100 -asteikolla, jossa kahdenkin pisteen parannus voi nostaa tuottajan kahvistaan saamaa hintaa moninkertaisesti.


Prosessointimenetelmiä ei kehitetä jatkuvasti. Paavolaisen mukaan edellinen uusi menetelmä kehitettiin vuonna 2017 ja sitä edeltävä vuonna 1985.


Paavolainen haluaa uuden prosessointimenetelmän hyödyttävän koko kahvialaa. Hän onkin päättänyt avata menetelmänsä tuotantotavan vapaasti kaikkien saataville.


Miksi ihmeessä?


”Patentointi ja lisensointi olisi mahdollista, mutta siinä ei olisi järkeä”, Paavolainen vastaa. ”Silloin vain tilat, joilla on varaa, voisi käyttää sitä. Jos menetelmä saadaan kaikkien käsiin, voidaan aktiivisesti vaikuttaa siihen, että tuottajat voivat saada paremman elinkeinon”, hän jatkaa.


”Teemme näin, jotta kaikki voisivat käyttää tätä ja nostaa oman kahvinsa laatua pörssikahvin hinnasta ylöspäin”, Paavolainen pohtii ja jatkaa. ”Tämä ei ole enää bisnesvalinta, vaan se on koko tiimin eettinen valinta. Meillä on velvollisuus saada menetelmä mahdollisimman monelle käyttöön, koska sillä voidaan vaikuttaa siihen, että useampi ihminen pääsee köyhyydestä”.


”Se ei ole enää bisneksestä kiinni. Bisnes seuraa siitä joka tapauksessa. Hyöty on se, että saadaan kaikille käyttöön”.


Teksti: Antti Halonen

Kirjoittaja on FabulaMedian vastaava tuottaja